Статьи

В статье представлены основные углеводы и их классификация, а также рассмотрено сырьё, используемое для получения сахаров. Проведен детальный анализ применения простых и сложных углеводов в пищевой промышленности, включая их использование в различных продуктах питания и напитках. Выявлены отрасли пищевой промышленности, в которых активно применяются углеводы, и определены их цели. Основные простые углеводы, такие как сахароза, глюкоза, глюкозно-фруктозный сироп и патока, используются в качестве подсластителей и заменителей сахара в пищевых продуктах и напитках. В свою очередь, сложные углеводы, включая различные виды крахмала и пищевые волокна, находят применение как заменители сахара в продуктах здорового питания, а также как улучшители структуры и вкуса в кондитерской и хлебобулочной промышленности. Полученные результаты демонстрируют текущие тренды использования углеводов в пищевых отраслях и указывают на новые направления для дальнейших исследований.

В статье рассматривается возможность применения биологически активных компонентов с целью расширения ассортимента, повышения пищевой и биологической ценности мясных консервов и полуфабрикатов на примере паштетов. Добавление биологически активных компонентов в мясные продукты способствует повышению биологической ценности и осуществляет совмещение вкуса и пользы. Показаны преимущества использования микробного белка, полученного из хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Разработана рецептура и определена оптимальная дозировка внесения порошка микробного белка. В работе представлены результаты исследования мясного полуфабриката, обогащенного порошком микробного белка, на примере паштета куриного. Рассмотрена технологическая схема производства паштета куриного, дана органолептическая, физико-химическая и микробиологическая оценка продукта. В связи с полученными данными установлено, что для повышения биологической ценности и улучшения физико-химических характеристик следует вводить в рецептуру 3% порошка микробного белка.