Научный архив: статьи

Целью исследований явилась разработка технологии сладких блюд с использованием отвара из зернобобовых - аквафабы и оценка их потребительских свойств. Сравнительная оценка качества аквафабы из фасоли белой, фасоли красной, чечевицы, нута и бобов эдамаме, получаемых в специализированном цехе сети ресторанов «LUBO» г. Краснодар, показала, что наилучшими органолептическими и пенообразующими свойствами обладает аквафаба из бобов эдамаме. В сравнении с контрольным образцом, взбитость аквафабы из бобов эдамаме была выше на 19,5%. Установлено, что аквафаба из бобов эдамаме содержит 4,62% белка, 10,6% углеводов, более 4,5% органических кислот, богата минеральными веществами: калием - 278,80 мг%, натрием - 267,50 мг%, кальцием - 47,50 мг%, магнием - 34,20 мг%, фосфором - 92,00 мг%, а также содержит цинк, медь и др., что обосновывает целесообразность еѐ использования в производстве сладких блюд со взбивной структурой. Исследовали влияние температуры взбивания от плюс 4 С до плюс 55˚С, продолжительности взбивания от 5 до 15 мин и интенсивности взбивания от 600 до 1000 об/мин на органолептическую оценку, взбитость и устойчивость пены через 30 мин аквафабы из бобов эдамаме. Регрессионный анализ проводили в Statistica v.10, решение задачи математического программирования - в MathCAD v.15. Установлены оптимальные параметры взбивания аквафабы из бобов эдамаме: температура плюс 4 С, продолжительность взбивания 10 мин, интенсивность взбивания 1000 об/мин. С учетом этого разработаны технология и рецептуры ягодных муссов с аквафабой. Исследованы показатели качества мусса из чѐрной смородины и мусса из малины с аквафабой. Установлено, что через сутки хранения при температуре плюс 6 С они не изменили структурные и вкусовые характеристики. Разработанная продукция соответствуют гигиеническим нормативам по показателям качества и пищевой безопасности ТР ТС 021/2011. Благодаря отсутствию яйцепродуктов, лактозы и глютена, данная продукция может использоваться в диетическом питании. Практическая значимость исследования состоит в адаптации технологических режимов производства муссов с аквафабой к условиям предприятий общественного питания.

Данная работа посвящена выявлению изменений амилолитической активности и физико-химических показателей солода при обработке их комплексом ферментов. Для солодоращения применяли яровые сорта ячменя - Приазовский 9 (пивоваренный) и Виконт, допущенные к использованию в Северокавказском регионе. При солодоращении использовали следующие ферменты: Эльзим ПГА, Эльзим ПК, Эльзим БМА, Эльзим БАТ, Эльзим КС. Для усиления действия ферментов приготовили диэнзимную композицию (ДЭК), состоящую из Амилосубтилина Г3х + Церемикса 6Х МГ в соотношении 1:1. Внесение всех ферментов способствует повышению амилолитической активности солода по сравнению с контролем. Наиболее высокую амилолитическую активность имели образцы солода, приготовленные с применением Эльзим КС. Исследования показали, что внесение ДЭК в концентрации 0,1% к массе зерна во время солодоращения повышает амилолитическую активность свежепроросшего солода по сравнению с контролем и образцами солода, в которые препараты были внесены индивидуально. Определено, что лучшим растворением обладал солод, полученный при использовании Эльзим КС. У обоих сортов об этом можно судить по увеличению экстрактивности, содержанию редуцирующих веществ и аминного азота. В лучшую сторону выделился сорт пивоваренного ячменя Приазовский 9. Применение ДЭК позволило улучшить качество солода, увеличить экстрактивность, число Кольбаха, содержание сбраживаемых веществ лабораторного сусла - аминного азота и редуцирующих веществ, снизить вязкость и увеличить амилолитическую активность ферментов солода. Для улучшения качества солода, полученного из отечественных сортов ячменя, можно рекомендовать ДЭК и Эльзим КС.

Актуальность представленного материала в статье в том, что потребители услуг питания всѐ больше уделяют внимание своему здоровью. В связи с этим увеличивается спрос на десерты без глютена, сахарозы, лактозы, низкокалорийные, но в то же время полезные в связи с высокой физиологической ценностью, обусловленной наличием витаминов, пищевых волокон, зольных элементов. Этот запрос отвечает современным трендам и принципам диетического питания, особенно лиц, страдающих сахарным диабетом. В ходе исследования поставлена цель - разработать рецептуру, соответствующую ей технологию приготовления функционального замороженного десерта как низкокалорийного, так и имеющего низкую гликемическую нагрузку. Рецептура базируется на коровьем молоке и фруктовоовощном компоненте из местного сырья Кубани, характеризующегося разнообразным химическим составом и низким гликемическим индексом. Представленная в статье авторская разработка позволяет расширить ассортимент функциональных замороженных десертов для лиц с ограничением в питании, интересна подбором рецептурных компонентов - коровьего молока, пюре из топинамбура, яблочного и морковного, оптимальное соотношение которых позволяет достичь приятный вкус, оригинальный аромат, привлекательный внешний вид, взбитую консистенцию. Помимо высокой органолептики, значимость разработанного замороженного десерта с плодово-овощным пюре в том, что это изделие профилактическое в отношении возможных дефицитов витаминов и минеральных веществ при поддержании диеты. Выявленные микробиологические показатели не превышают допустимого стандартного уровня, что гарантирует безопасность данной продукции.

Контроль роста бактерий в продуктах с истекающим сроком годности и сокращение количества микроорганизмов в пищевых отходах позволит увеличить объем перерабатываемой и повторно используемой пищевой продукции и сократить количество пищевых потерь. Ряд исследований показал эффективность методов нетермической обработки пищевой продукции и пищевых отходов. В то же время широкий спектр имеющихся исследований зачастую демонстрирует противоположные результаты, что говорит о необходимости дополнительных исследований применительно к конкретным пищевым продуктам и штаммам микроорганизмов. Целью данного исследования является изучение и сравнение эффективности таких методов нетермической обработки, как озонирование, воздействие ультразвуковыми волнами, воздействие ультрафиолетовыми волнами, воздействие электромагнитным и электростатическим полями и их комбинаций применительно к молоку, обсемененному грибами дрожжевыми Saccharomyces Cerevisiae. В результате исследования был установлен наиболее эффективный нетермический метод обработки молока, обсемененного грибами дрожжевыми Saccharomyces Cerevisiae, выполнено обоснование режимов обработки. Результаты обзора могут быть использованы в качестве материала для дальнейших исследований по продлению срока годности молочных продуктов нетермическими методами обработки.

В статье рассмотрена проблема повышения качества дрожжевого теста, приготовленного безопасным способом, путем введения эмульсионных продуктов, предварительно подготовленных нужной консистенции и составных компонентов. Объектами исследования были яично-молочные, яично-молочно-сахарные смеси различной концентрации. В процессе выполнения работы использовались органолептические, реологические, физико-химические и статистические методы. Проведены исследования по выявлению влияния концентрации белка, отдельных составных компонентов яйца и, в частности, желтка в бинарной системе с молоком на плотность пищевой системы. Исследуемые яичномолочные массы были использованы для обоснования процесса их эмульгирования и взаимодействия со структурой дрожжевого теста. Бинарная композиция желтка или целого яйца (белок и желток) с молоком или молоком и сахаром подвергалась интенсивному перемешиванию, в результате чего получена эмульсия различной вязкости. Выявлены оптимальные концентрации составных компонентов эмульсии - яично-молочная смесь без сахара 12:70; желток, молоко и сахар 8:74:15; яично-молочная смесь с сахаром 7:38:15. Установлена динамика изменения вязкости эмульсии. При изменении температуры на 1оС вязкость изменяется на 0,02, а при изменении на 25оС, т. е. до критической температуры раствора (75оС) его вязкость изменится на 0,72, а не 0,50; т. е. для бинарных смесей (желток - молоко) наблюдается зависимость от свойств составных компонентов эмульсии. С изменением состава эмульсии (целое яйцо или отдельно его желток) увеличение вязкости осуществляется уже при более низкой температуре - от 50 до 62оС, что в результате приведет к денатурации белка, которая происходит в интервале температур между 58 и 80оС, а желтка - в гораздо более узком диапазоне - 63-70оС. Поэтому при температуре 75оС наблюдается денатурация смеси желтка и белка, т. е. критическая температура для вязкости смеси.

Повышение цен на коммунальные услуги в России происходит каждый год, поэтому в современном обществе, так же как в производственной сфере, экономия является главным показателем успешного развития. В связи с этим эффективное использование электроэнергии является одним из важных показателей, так как она является одной из дорогих ресурсов и может привести к серьезным затратам. Производственные предприятия всеми силами стараются уменьшить свои расходы на электроэнергию, стараются следить за всеми сберегающими нововведениями и применять их в своей деятельности. Предприятия вынуждены экономить на электроэнергии, иначе им на конкурентном рынке не выжить. Существует большое количество путей для экономии электроэнергии, однако не все они эффективны. Предприятие устанавливает жесткие требования контроля над режимом горения осветительных приборов во всем здании, устанавливает приборы автоматического отключения, постоянно обновляет установленное оборудование. Предприятия, в основном, используют одни и те же технологии для экономии электроэнергии. Рассмотрены подробно некоторые из них и выявлено какие из них являются действительно эффективными и могут экономить электроэнергию, сохраняя деятельность организации на высоком уровне. Некоторые предприятия используют прямую экономию электрической энергии, что приводит к уменьшению расходов за счет использования оборудования, которое использует энергию меньше, чем альтернативное. Установка такого оборудования может осуществляться только при имеющихся данных энергопотребления. Для выявления этих данных на производстве устанавливают специальную автоматизированную информационно-измерительную систему. Энергоэффективность электроприводов энергетических средств малых предприятий будет существенно отличаться от масштабных производств. Поэтому выбор каждого электропривода должен быть индивидуальным.

В данной работе приведены результаты теоретического исследования рабочего процесса катушечного высевающего аппарата зерновой сеялки. Целью исследования являлось установление степени влияния основных параметров катушки (размеров, частоты вращения, числа и форм ее желобков) высевающего аппарата зерновой сеялки на действительную толщину условного слоя, формирующегося при движении семян в активном потоке. При установлении факторов, связанных с расчетом катушечного высевающего аппарата на высев заданных норм, учитываются условия работы посевного агрегата и агротехнические требования, предъявляемые к ней как к машине сельскохозяйственного назначения. Важное значение также имеют и характерные особенности посевного материала. По физикомеханическим свойствам (форме, весу, геометрическим параметрам отдельных зерен, объемному весу, свойствам сыпучести) семенной материал может сильно отличаться и зависеть не только от вида и сорта культуры, но и от года сбора урожая, местности произрастания культуры, качества очистки и сортирования семенного материала. В результате проведенного исследования установлено, что с увеличением рабочей длины катушки толщина условного активного слоя семян увеличивается и, наоборот, с увеличением частоты вращения катушки толщина условного активного слоя уменьшается. При этом изменения происходят в незначительной степени.

В данной работе приведены результаты теоретического исследования рабочего процесса катушечного высевающего аппарата зерновой сеялки. Целью исследования являлось установление степени влияния основных параметров катушки (размеров, частоты вращения, числа и форм ее желобков) высевающего аппарата зерновой сеялки на действительную толщину условного слоя, формирующегося при движении семян в активном потоке. При установлении факторов, связанных с расчетом катушечного высевающего аппарата на высев заданных норм, учитываются условия работы посевного агрегата и агротехнические требования, предъявляемые к ней как к машине сельскохозяйственного назначения. Важное значение также имеют и характерные особенности посевного материала. По физикомеханическим свойствам (форме, весу, геометрическим параметрам отдельных зерен, объемному весу, свойствам сыпучести) семенной материал может сильно отличаться и зависеть не только от вида и сорта культуры, но и от года сбора урожая, местности произрастания культуры, качества очистки и сортирования семенного материала. В результате проведенного исследования установлено, что с увеличением рабочей длины катушки толщина условного активного слоя семян увеличивается и, наоборот, с увеличением частоты вращения катушки толщина условного активного слоя уменьшается. При этом изменения происходят в незначительной степени.

Анализ технического состояния многоструйных распылителей поступающей на ремонт топливной аппаратуры тракторных дизелей показывает, что отказы из-за нарушения подвижности иглы составляют у 27% форсунок, из которых 17% обусловлены схватыванием металла, 10% - закоксовыванием. Вследствие анализа эксплуатационных испытаний было выявлено, что наибольшая скорость снижения давления начала подъема иглы распылителя наблюдается в первые 500-700 часов работы двигателя. В процессе эксплуатации форсунок нарушается герметичность запирающего конуса распылителя, происходит зависание и износ иглы распылителя, падение давления начала впрыска, закоксовывание и износ распыливающих отверстий распылителя, ухудшение качества распыливания топлива. Для определения износостойкости распылителей форсунок были проведены сравнительные ускоренные стендовые испытания. В Центральном научно-исследовательском и конструкторском институте топливной аппаратуры автотракторных и стационарных двигателей (ЦНИТА) был разработан метод ускоренных испытаний, позволяющий прогнозировать технический срок службы опрыскивателей. Это позволяет сравнивать оценки износостойкости экспериментальных и серийных распылителей форсунок. После 1000 часов работы давление продолжает снижаться, но интенсивность снижения с увеличением наработки уменьшается. Исследования показали, что форсунки выходят из строя, в основном, в результате снижения эффективного проходного сечения и потери герметичности запирающего конуса распылителя и заклинивание иглы в направляющей распылителей форсунок.

Топливная аппаратура должна обеспечить идентичность топливоподачи во все цилиндры по таким параметрам как цикловая подача, угол начала впрыска топлива, характеристики впрыска. Неидентичность указанных параметров по всем цилиндрам дизельного двигателя является причиной различного характера протекания рабочего процесса в них и, естественно, приводит к различиям индикаторных показателей работы по цилиндрам дизельного двигателя. Износ деталей топливной аппаратуры в процессе эксплуатации, особенно прецизионных элементов топливной системы высокого давления, приводит к изменению их гидравлических характеристик, в результате чего нарушается равномерность процесса впрыскивания топлива по секциям топливного насоса высокого давления. Таким образом, для разработки мероприятий по обеспечению равномерности параметров топливоподачи в процессе ремонтно-обслуживающих работ требуется установить зависимость параметров топливоподачи от изменения технического состояния элементов топливной системы высокого давления с учетом их отклонения от установленных значений техническими условиями. В результате проведенных исследований установлено, что увеличение эффективного проходного сечения на режиме работы дизеля 4Ч11/12,5 от 0,30 мм2 до критической величины, равной 0,40 мм2, вызвало увеличение цикловой подачи топлива на 5,7%; увеличение эффективного проходного сечения от 0,29 до 0,59 мм2 при этом привело к уменьшению давления впрыскивания на 25%, продолжительности впрыскивания на 22,2% и угла запаздывания впрыскивания топлива на 10,0%; увеличение эффективного проходного сечения топливопровода с 0,80 до 1,10 мм2 привело к увеличению цикловой подачи топлива на 1,1%. При этом давление и продолжительность впрыскивания топлива уменьшились, соответственно, на 13,6% и на 12,2%, угол запаздывания впрыскивания топлива практически не изменился.

Статья посвящена исследованию способов продвижения бренда путем использования рекламы и связей с общественностью, анализируя потребности и интересы потребителей. Основной целью исследования является определение роли рекламы в продвижении бренда и выявление наиболее эффективных и действенных методов продвижения

В статье анализируются процессы цифровизации в строительной отрасли и их влияние на социальную защиту работников и экономическое развитие. Рассматриваются ключевые технологии, такие как информационное моделирование зданий (BIM), Интернет вещей (IoT) и искусственный интеллект (ИИ), их внедрение и влияние на эффективность строительства. Проведен экономико-статистический анализ, подтверждающий положительное влияние цифровых технологий на сокращение издержек, повышение безопасности труда и снижение уровня производственного травматизма. Выявлены ключевые проблемы, связанные с цифровизацией, включая высокие затраты на внедрение, дефицит квалифицированных кадров и необходимость государственной поддержки. Предложены направления дальнейших исследований, в том числе изучение экологической устойчивости строительства в условиях цифровой трансформации