Овощи так прочно вошли в рацион нашего питания, что мы порой и не задумываемся над тем, какую пользу получаем от них. С древнейших времен овощи применяют в пищу, используют как диетическое и лечебное средство. Растительная пища занимает ведущее место в питании большей части человечества, а для некоторых народов она является основной. Установлено, что при правильном подборе разнообразных растений организм обеспечивается не только углеводами, жирами, витаминами, минеральными веществами, но и в значительной степени — белками, содержащими необходимые для организма аминокислоты. С овощными культурами от ажгона до ялапы знакомит читателей данная книга. В ней приведены сведения об их пищевой ценности, диетических и лечебных свойствах, способах хранения. Более 500 рецептов блюд из овощей помогут хозяйкам сделать повседневное питание более здоровым и разнообразным. Все овощные культуры приведены в книге в алфавитном порядке и снабжены цветными иллюстрациями. Для широкого круга читателей.
Важнейшей задачей развития общественного питания на современном этапе является внедрение индустриальной технологии производства продукции на основе кооперации с отраслями пищевой промышленности, создания крупных заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности и централизованного снабжения ими предприятий общественного питания. Это позволит существенно повысить производительность труда работников отрасли, улучшить качество выпускаемой продукции, рационально использовать сырье и механизировать трудоемкие технологические процессы. В учебнике рассматриваются приемы и методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства на предприятиях общественного питания. Особое внимание уделяется характеристике пищевой ценности сырья, условиям и срокам хранения готовой продукции, организации контроля её качества. 3-е издание дополнено новыми технологическими схемами и рецептурами блюд.
Что пили да ели во времена Пушкина? Только ли праздное любопытство вызывает этот вопрос? Ведь еда — важнейшая часть общей культуры человечества, отражающая к тому же национальные особенности. Потому важно знать и эту сторону жизни наших предков. Старые кулинарные книги говорят о том, что в «оные времена» у нас на Руси понимали толк в этом деле. Вот как писал неизвестный автор «Ручной книги русской опытной хозяйки» еще в начале прошлого века: «Не порицая ни немецкой, ни французской кухни, я думаю, что для всех нас во всех отношениях здоровее и полезнее все наше родное русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни. Вкусное, сладкое, аппетитное укрепляет человека не только, как «хлеб насущный», но и как лекарство, как самое лучшее средство для укрепления здоровья. В каждом доме должна быть кулинария отечества, кулинария родного края, кулинария своего рода и семьи!»
Сборник содержит рецептуры и физико-химические показатели на хлеб из муки ржаной и пшеничной, булочные, сдобные, бараночные, сухарные и диетические изделия, лучшие национальные сорта хлеба. Общее количество рецептур составляет 259. Кроме того, в сборник вошли 6 рецептур и технологических инструкций на хлеб, согласно ГОСТам 1986 года. Сборник является обязательным для всех предприятий, занимающихся хлебопекарной деятельностью, независимо от форм собственности, систем и ведомств.
Эта книга предназначена не только для домашних хозяек, уважающих кулинарное искусство, но и для всех, кто любит грибы. Она научит разобраться в съедобных и ядовитых грибах, вкратце познакомит с календарем грибника, расскажет о питательной ценности грибов. Тем, кто еще не научился заготавливать грибы впрок, книга предложит способы сушки, соления, маринования, консервирования грибов. В ассортименте грибных блюд вы найдете закуски, первые и вторые блюда, соусы, начинки. Желая расширить этот ассортимент, авторы ввели в раздел «Что можно приготовить из грибов» наряду с оригинальными рецептами рецепты из различных кулинарных изданий.
«Утро. Рассвет. Над лесом повис густой туман. Чудится: протяни руку — потрогаешь его белую бахрому. У самой земли он совсем плотный, чуть выше — прозрачный и нежный. В эти минуты раннего утра слышно, как дышит земля, впитывая влагу. Теперь-то уж точно пойдут грибы. Особое семейство грибов — рогатик желтый и рогатик белый — словно ветка коралла. Несмотря на их странный внешний вид, и тот и другой гриб можно хоть варить, хоть жарить. Говорят, грибная пора приходит рано, как только сойдет снег и прогреется земля. Может, это так. Но мне почему-то больше всего запомнились грибы лета. У нас, на Урале, они начинаются после теплых грозовых дождей. И вот тогда-то пойдут-поедут из леса подосиновики, подберезовики, сыроежки, сухие грузди и, конечно, белые грибы…»
В книге представлены рецепты блюд молдавской кухни. Среди них такие традиционные первые блюда, как чорбы и замы, блюда из барашка, говядины, птицы, рыбы, а также блюда, приготовленные на гратаре. Широко предлагаются блюда из кукурузы, описываются способы приготовления копченостей своеобразных мучных изделий — плацинд, вертут, саралие, а также сладких блюд и напитков. Книга рассчитана на тех, кто хочет познакомиться с молдавской национальной кухней и научиться готовить ее блюда в домашних условиях.
«Способъ приготовленія хорошаго домашняго хлѣба требуетъ соблюденія слѣдующихъ весьма важныхъ условій, одинаково необходимыхъ при приготовленіи всѣхъ сортовъ тѣста на дрожжахъ изъ пшеничной муки: мука должна быть сухая, хорошо просѣянная, дрожжи свѣжія слѣдуетъ мѣсить до тѣхъ поръ, пока оно не будетъ совершенно отставать отъ веселки или отъ рукъ (если мѣсятъ руками), отъ дна и боковъ посуды. Чѣмъ лучше взбито и вымѣшено тѣсто, тѣмъ лучшаго качества получается хлѣбъ…»
«…Яблоки используют в свежем и печеном виде для улучшения пищеварения и обмена веществ. Они - эффективное средство для лечения гипертонии. Из плодов дикорастущих яблонь получают препарат «Экстракт яблочнокислого железа», применяемый при малокровии. Нельзя не отметить важную роль пектиновых веществ, обладающих способностью выводить из организма шлаки и токсические вещества, в том числе тяжелые металлы (свинец, никель, кобальт). Благодаря низкой калорийности яблочные диеты рекомендуют при лечении тучности и других заболеваний. Стоматологи утверждают, что яблоки наряду с другими фруктами и овощами, содержащими органические кислоты, предупреждают развитие кариеса. Около 300 вкусных и питательных блюд можно приготовить из яблок. В этом комплекте представлены некоторые из них, отличающиеся простотой приготовления…»
«… Хлебосолами называют у нас радушных, гостеприимных людей. В этом определении особый смысл, потому что хлеб - не просто важнейший продукт питания, а нечто большее. Он - символ труда, благополучия, мира. Как бы много различных яств ни красовалось на столе, он пуст без хлеба. Конечно, стало уже привычным, что каждый день мы приносим из булочной в дом свежий, ароматный хлеб. И, может быть, в этой повседневности часто забываем, сколько труда, сил и энергии затрачено теми, кто его выращивает, собирает. Недаром говорят: «Идет битва за урожай». Нередко покупая хлеба больше, чем требуется, немногие хозяйки знают, как использовать оставшиеся куски. Мало кому известно все то разнообразие блюд, которое можно приготовить из них. Предлагаемые в комплекте рецепты будут полезны каждой хозяйке…»
