Цель. Изучение возможности использования сушеных ягод рябины красной, прошедших биотехнологические манипуляции, в качестве функционального компонента при составлении рецептур пищевых продуктов.
Материалы и методы. В исследовании изучался химический состав сушеной рябины красной с применением экстракции, хроматографии и спектрофотометрии. Для выделения и фракционирования БАВ (витамин С, фенольные соединения, каротиноиды) использовали мембранное разделение (мембраны УПМ-10, УПМ-200) после ферментативной обработки и вакуумное концентрирование. Анализ фракций позволил оценить эффективность мембран. Качество сиропа оценивалось согласно ГОСТ 28499-2014, включая органолептическую и физико-химическую оценку.
Результаты. Исходя из данных биохимического состава красной рябины, были подобраны ферментативные системы, содержащие в своем составе ферменты пектолитического, целлюлолитического, гемицеллюлолитического, амилолитического и протеолитического действия. Подобран оптимальный состав ферментативных комплексов, необходимых для гидролиза растительного сырья с целью максимального извлечения биологически ценных компонентов. Использование комплекса ферментов наиболее перспективно в отношении получения экстрактов из рябины с повышенным содержанием биологически ценных компонентов - каротиноидов, витамина С и фенольных соединений. В процессе концентрирования образование сиропообразной формы начало происходить при содержании растворимых сухих веществ на уровне 67-69%, при завершении процесса данный показатель достиг 73,0%. Сконцентрировать ферментолизат удалось в 15 раз. Исследование влияния различных типов мембран на выход биологически активных веществ после фракционирования показало, что на мембране марки УПМ-10 фракция витамина С и фенольных соединений концентрируется на 11 и 20% соответственно, а фракция каротиноидов - на мембране марки УПМ-200 - на 38%.
Заключение. При составлении рецептур пищевых продуктов данный ингредиент (сироп) может быть рекомендован в качестве функционального компонента. Применение мембранных процессов позволит получать различные фракции БАВ, которые могут быть использованы в качестве отдельных компонентов при обогащении натуральных продуктов.