Цель. Разработка технологии творожного десерта с тыквенным пюре для специализированного геродиетического питания.
Материалы и методы. Органолептические показатели образцов творожного десерта оценивались в соответствии с требованиями ГОСТ 31453-2013. Физико-химические свойства творожного десерта (два образца) исследовались комплексно: массовую долю белка устанавливали лабораторным методом Кьельдаля в соответствии с ГОСТ 34454-2018, жира - с помощью молочных жиромеров (ГОСТ 5867-2023). Оценка энергетической и пищевой ценности проводилась расчётным путём на основе химического состава продукта и рекомендуемых норм потребления витаминов и минералов.
Результаты. Разработана оптимизированная рецептура творожно-тыквенного десерта с балансом вкуса, текстуры и пищевой ценности. Творожно-тыквенный десерт, как с сахаром, так и с эритритом, представляет собой продукт с оптимально сбалансированной пищевой и энергетической ценностью, способный в умеренных количествах удовлетворять суточную потребность организма в белках и жирах, при этом являясь низкоуглеводным, особенно в версии с эритритом. Вариант с заменой сахара на эритрит снижает калорийность (94,4 ккал) и количество углеводов (5,4 г), что характеризует продукт как низкоуглеводный. 150 г десерта покрывает около 8% суточной калорийности для пожилых и обеспечивает 26% суточной нормы белков. Продукт содержит низкое количество жиров и пищевых волокон (0,9 г), что требует дополнительного восполнения.
Заключение. Рецептура обеспечивает не только приятный вкус и текстуру, но и способствует достижению поставленных целей в области питания. Полученные результаты позволяют рекомендовать разработанный десерт как часть сбалансированного геродиетического рациона для пожилых людей.