Публикации автора

Изучение взаимосвязи между изменениями белка и качеством яиц в процессе хранения имеет огромное значение в товарной экспертизе (оценка свежести яиц) и пищевых технологиях (повышение стабильности белковых продуктов при их обработке). Цель исследования - прогнозирование эквивалентного возраста пищевых куриных яиц по содержанию s-овальбумина белка. Объектом исследования стали яйца кур кросса «Хайсекс Браун». Яйца хранились в лабораторных условиях при температуре воздуха 22±1°С и относительной влажности 60-65% в течение 1, 5, 10, 15, 20 и 30 сут. Свежесть яиц оценивали по индексу желтка, рН белка и в единицах Хау. Содержание s-овальбумина определяли колориметрическим методом с биуретовым реактивом на спектрофотометре при длине волны 540 нм. В зависимости от весовой категории яиц выявлены широкие вариации по индексу желтка (CVср.=5,24%), рН белка (CVср.=1,04%) и единицам Хау (CVср.=1,55%). Изменчивость содержания sовальбумина 0,28%. Результаты корреляционного анализа свидетельствуют о весьма высокой взаимосвязи (r˃0.9) между сроком хранения и содержанием s-овальбумина, индексом желтка и единицами Хау, высокой корреляции (r˃0,8) между сроком хранения и рН белка. Содержание s-овальбумина имело весьма высокую отрицательную корреляцию с единицами Хау и положительную - с pH белка. Взаимосвязь между изученными показателями и массой яиц разных весовых категорий умеренная положительная для s-овальбумина и рН белка и отрицательная для индекса желтка и единиц Хау. Полученные данные легли в основу модели прогнозирования эквивалентного возраста яиц, хранившихся при температуре 22 оС, на основе использования концентрации s-овальбумина в качестве независимой переменной. Модель характеризуется высокой надежностью (R2 =0,963). Результаты исследования свидетельствуют о возможности прогнозирования конформационных изменений белка и изучения влияния деградации белка на процессы пенообразования и порчи яиц при хранении.

Метод ИК-Фурье спектроскопии (FTIR) благодаря быстроте, неразрушающему контролю и высокой точности широко применяется в пищевой промышленности, судебной экспертизе, фармацевтике, экологическом мониторинге. В отношении хлебобулочных изделий с добавлением нетрадиционного растительного сырья эффективность FTIR изучена слабо. Целью исследования стало изучение возможности использования ИК-Фурье спектроскопии для выявления и видовой идентификации растений в составе булочных изделий с добавлением водных настоев травы Viola tricolor L. (О1), листьев Vaccinium myrtillus L. (О2) и Vaccinium vitis-idaea L. (О3). Концентрация фенольных веществ в настоях образцов, мг/дм3, составила: О1 - 1,72; О2 - 1,85; О3 - 2,12. Замена воды для замеса теста водными настоями способствовала сокращению времени расстойки тестовых заготовок на 3-10 мин., улучшению состояния корки, мякиша, вкуса и аромата. Цвет мякиша за счет антоцианов варьировался от темно- и светло-серого до бежевого. В образцах О2 и О3 отмечено повышение формоустойчивости и относительной пластичности теста, снижение его относительной упругости. В ИК-спектрах исследованных образцов выявлены полосы поглощения, отражающие общий химический состав и имеющие примерно одинаковый набор полос поглощения. Специфичные для каждого вида полосы поглощения, обусловленные наличием флавоноидов, антоцианов, фенолкарбоновых кислот, выявлены в диапазонах 1750-1010 см-1 и 3300-2500 см-1. С наибольшей вероятностью идентифицировать видовую принадлежность по ИК-спектру можно в отношении Vaccinium vitis-idaea, что обусловлено, по-видимому, высоким содержанием конденсированных танинов. Таким образом, технология FTIR позволяет выявить наличие в хлебобулочных изделиях нетрадиционного растительного сырья, не обеспечивая приемлемую точность видовой идентификации. Результаты исследования позволяют рекомендовать метод ИК-Фурье спектроскопии нарушенного полного отражения для выявления нетрадиционного сырья растительного происхождения в составе хлебобулочных изделий, обнаружения фальсификации функциональных изделий и экспресс-диагностики их физико-химических параметров в процессе выпечки.

Современным трендом повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий является использование в качестве дополнительных рецептурных компонентов растительных биологически активных веществ. Целью исследований стала оценка возможности применения надземной части фиалки собачьей ( Viola canina L.) в производстве булочных изделий. В задачи исследования входили уточнение химического состава надземной части, разработка рецептуры булочного изделия (булочка столичная) с улучшенными качественными характеристиками с использованием настоя V. canina. Заготовка сырья проводилась в период массового цветения растений (II-III декады апреля 2023-2024 гг.) в лесополосе городского округа Нальчик. По данным химического анализа в составе экстрактивных веществ травы содержатся водорастворимые полисахариды (10,61%), пектиновые вещества (1,66%), флавоноиды (1,65%), витамин С (109,71 мг%), каротиноиды (6,4 мг%). При замене воды для замеса теста настоем цветков V. canina отмечается понижение относительной пластичности и повышение относительной упругости, улучшение вкуса и запаха готовых изделий, увеличение продолжительности расстойки теста на 5 мин по сравнению с контролем. Замена воды настоем травы V. canina способствует улучшению реологических свойств и органолептических показателей булочки столичной, сокращению продолжительности расстойки теста на 4 мин по сравнению с контролем за счет повышения бродильной активности дрожжевых клеток. Повышение пищевой ценности булочек с настоем травы V. canina обусловлено наличием в их составе пектиновых веществ (0,42 г/100 г продукта), каротиноидов (1,6 мг/100 г), флавоноидов (105 мг/100 г). 100 г булочки столичной с настоем травы V. canina удовлетворяет физиологическую потребность взрослого человека на 2,1; 13,3 и 32,6% соответственно. Полученные результаты представляют практический и научный интерес в аспекте расширения применения V. canina в производстве хлебобулочных изделий функционального назначения.