Публикации автора

Процесс нагревания мясопродуктов при их запекании может быть описан на основе применения теории нестационарной теплопроводности. Однако при определении чисел подобия Фурье и Био возникает проблема учета переменности теплофизических характеристик (ТФХ) биологического материала. Изменение ТФХ мясопродуктов при нагревании протекает по сложным законам, что вызвано тепловыми эффектами фазовых и физико-химических изменений. На основе проведенных теоретических исследований предложена методика определения эквивалентных чисел Фурье и Био, учитывающая совокупное изменение ТФХ поверхностных и внутренних слоев мясных изделий при запекании. Для оценки эффективности предлагаемой методики проведены экспериментальные исследования. В качестве объектов исследования выбраны образцы измельченного мяса, различающиеся по соотношению «жиросодержание – влагосодержание» (влажный обезжиренный и маловлажный жирный). Образцы формировались в виде тел канонических форм – одномерных пластины и цилиндра. Термообработка проводилась в конвекционном аппарате при прямом контакте продукта с нагретым воздухом, что достигалось за счет использования стержневых кассет. Для выбранных материалов рассчитывали эквивалентные значения ТФХ. Результаты экспериментальных исследований представляли в виде графических зависимостей Θ = f (Fo) с использованием эквивалентных и переменных значений ТФХ от температуры. Полученные кривые образуют практически прямые линии для обоих вариантов учета ТФХ, характерные для регулярного режима нестационарной теплопроводности. Сравнение данных показывает, что при использовании эквивалентных значений ТФХ сходимость экспериментальных точек более высокая, чем при использовании переменных значений ТФХ