Публикации автора

Применение смеси подсластителей в процессе производства кондитерских изделий значительно расширяет технологические возможности производителя, позволяя ему контролировать качество продукта и формировать потребительские предпочтения, а также является экономически выгодным решением. Цель настоящего исследования – разработка ассортимента мучных кондитерских изделий с пониженным гликемическим индексом для лиц с инсулинорезистентностью. Объектами исследования выступали комплексная добавка подсластителей (КДП), в состав которой входят аспартам, сахаринат натрия и сукралоза, а также кексовое тесто и готовые кондитерские мучные изделия. Представлены сведения о динамике заболеваемости населения болезнями эндокринной системы, связанными с нарушением обмена веществ, за 2000–2023 гг.; об изменениях количества предприятий общественного питания в Свердловской области за пять лет. Приведены данные об органолептических и физико-химических показателях кексов, в рецептуре которых сахар заменен на комплексную добавку подсластителей. Выявлено, что добавление овсяной муки скрывает горьковатое послевкусие КДП. Определено, что предлагаемая комплексная смесь подсластителей обладает высокой термостабильностью, потери сладости при выпекании кексов не наблюдалось. Определение сладости методом Scoring с достоверностью 0,964 показало, что образец с КДП по общему сенсорному восприятию является более сладким, чем контрольный образец. В ходе исследования определены массовая доля сухих веществ и влаги в образцах теста, воспринимаемая сладость готовых кексов (методом Scoring), пищевая и энергетическая ценность, а также проведена органолептическая оценка образцов. Выявлено, что внесение овсяной муки в сочетании с КДП приводит к снижению гликемического индекса мучных кондитерских изделий. Дальнейшие исследования могут быть направлены на оптимизацию рецептур, улучшение текстуры и вкусовых характеристик мучных кондитерских изделий