ВЕСТНИК РЯЗАНСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО УНИВЕРСИТЕТА ИМ. П. А. КОСТЫЧЕВА

Проблема и цель. Фальсификация меда хорошо известная проблема, и существует множество аналитических методов для установления фальсификации с использованием различных видов сахара и дешевых сахарных сиропов. Однако для пчеловодов и потребителей не всегда доступны лаборатории, выполняющие вышеперечисленные рутинные анализы. В этой связи в рамках данного исследования было актуально изучить образцы разных видов меда под микроскопом для более точного определения характера кристаллизации и возможности выявления фальсификации меда при помощи сахара.

Методология. При проведении испытаний были использованы образцы меда разных видов, среди которых имелись как темно-желтые, так и светло-желтые образцы жидкого и закристаллизованного меда. Микроскопический метод основан на определении формы и размеров кристаллов сахара в меде с применением программы обработки изображений для микроскопа. Небольшую каплю меда помещали на предметное стекло и накрывали покровным стеклом. Форма и размер кристаллов сахара определялись под увеличением в 40 и 400 крат. Для каждого образца меда готовили не менее трех покровных стекол и определяли размеры 10 самых крупных кристаллов.

Результаты. Кристаллы сахара (сахарозы) имеют условно правильную многоугольную форму «булыжника» (квадратные, прямоугольные, неправильные геометрические формы) и напоминают шестиугольную призму. Края кристаллов сахарозы часто более острые, как правило, правильной геометрической формы. При микроскопическом исследовании мазка натурального кристаллизованного меда можно наблюдать игольчатые кристаллы глюкозы, представляющие собой «палочки» и «волосы» кристаллы, имеющие удлиненное и неправильное строение. Размер кристаллов сахарозы колеблется от 0,2 до 2,5 мм, в то время как кристаллы глюкозы обычно не превышают 1 мм в длину. Следовательно, как форма, так и размер кристаллов имеют существенное значение для производства качественного меда, что делает анализ кристаллической структуры сахара в меде крайне важным.

Заключение. Создание методики определения формы и размера кристаллов меда под микроскопом представляет особый интерес. Описанный способ является дополнительным инструментом, пополняющим арсенал методик определения качества и натуральности пчелиного меда. Поэтому разработка более совершенной и простой методики, обеспечивающей высокую достоверность и воспроизводимость результатов, является актуальной.

Проблема и цель. Текстура и внешний вид кристаллизованного меда могут варьироваться в зависимости от цветочного источника и конкретных условий, в которых он кристаллизуется. При перемешивании меда процесс кристаллизации идет быстрее, так как слипшиеся кристаллы глюкозы частично разрушаются и их количество увеличивается. Следовательно, процесс кристаллизации можно контролировать путем механического воздействия, чтобы избежать образования крупных кристаллов и обеспечить кремообразность меда. Целью исследования явилось изучение влияния различных параметров процесса перемешивания на консистенцию меда.

Методология. Кремообразность определяли количественно путем измерения размера кристаллов с помощью микроскопического анализа, измерения индекса белизны с помощью цветового анализа с использованием портативного фотометра HI96785 и сенсорного анализа. Было изучено влияние пяти параметров производства, включая тип оборудования для смешивания, предварительную обработку меда, температуру смешивания (от 14° C до температуры окружающей среды), время смешивания (от 15 минут до 4 дней) и условия хранения на кремообразность меда.

Результаты. Кремовый мед, хранившийся в холодильной камере в течение 21 суток, полностью сохранил свои первоначальные свойства: белый цвет и пластичную консистенцию. Кремовый мед, хранившийся при комнатной температуре, независимо от способа его производства начал расслаиваться уже на 7-е сутки хранения, однако мед сохранил свою кремовую текстуру и мягкий вкус. После механической обработки меда и в период его хранения массовая доля влаги уменьшилась на 2,6 и 0,8 % в образце меда, выработанном методом Дайса и на 0,2 и 0,9 % в кремовом меде быстрого приготовления. В образцах, прошедших механическую обработку, отмечено некоторое снижение содержания редуцирующих сахаров. Так, в образце 28-н значение этого показателя составило 76,2±6,0 % в условиях окружающей среды и 68,2±5,4 % при хранении в холодильной камере. В образце 29-н произошли менее существенные изменения значений этого показателя, но тоже сохранилась тенденция к его снижению.

Заключение. Правильное хранение имеет решающее значение для сохранения качества кремообразного меда. Предотвращение колебаний температуры является ключом к предотвращению возврата меда в жидкое состояние или чрезмерной кристаллизации. Перемешивание способствует образованию более мелких кристаллов и значительно ускоряет их образование. При этом если технологический алгоритм соблюден идеально, и в процессе не добавлены другие ингредиенты, то полезные качества, пищевая и энергетическая ценность меда никак не меняются.