Архив статей журнала
Ключевую роль в производстве вина играют микроорганизмы, которые обитают на виноградной ягоде и инициируют процесс брожения. Обычно этот процесс осуществляется за счёт чистых культур дрожжей сахаромицетов, которые позволяют полноценно сбродить сусло и получить требуемый результат. Однако на сегодняшний день современное виноделие сталкивается с рядом проблем, которые вызваны изменением климата и потребностью в новых, уникальных и качественных винах. Поэтому требуются новые подходы решения этих проблем, одним из которых является рациональное использование биопотенциала микроорганизмов. Дрожжи, которые не относятся к роду Saccharomyces, в технологии производства вина долгое время считались нежелательными, однако сейчас многие исследования указывают на большой потенциал для их использования за счёт различных продуктов метаболизма, которые они синтезируют. В современной мировой винодельческой практике популярно использование дрожжей несахаромицетов, как в виде чистых культур, так и совместно с дрожжами сахаромицетами. Управление брожением с использованием консорциума разных видов дрожжей сложнее, чем при одновидовом, поэтому целью настоящей работы являлось изучение потенциала использования дрожжей несахаромицетов при совместной работе с штаммами дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae, их влияние на качество и органолептические характеристики виноматериалов, выработанных в условиях микровиноделия. В результате проведенных исследований установлено, что коинокуляция дрожжей несахаромицетов, выделенных с ампелоценозов Крыма, с сахаромицетами может применяться для регулирования физико-химических показателей: снижения остаточных сахаров за счёт потребления фруктозы, снижения летучих кислот, повышения и понижения кислотности, а также положительно влиять на органолептический профиль вина.
Использование аборигенных сортов для производства винопродукции, в том числе и игристых вин, является перспективным направлением развития виноградо-винодельческой отрасли. При этом для формирования продукции высокого качества необходимо подбирать технологические решения, позволяющие раскрыть сортовой потенциал винограда. Одним из таких технологических приемов, позволяющих регулировать накопление отдельных компонентов химического состава вино- материалов, а также направленно формировать разные профили ароматов и др., является подбор штаммов дрожжей. Выделение наиболее перспективных культур дрожжей на основании оценки их влияния на показатели качества виноматериалов для игристых вин, полученных из автохтонных сортов винограда, является актуальным направлением. Объектами исследований являлись виноматериалы, выработанные из аборигенного сорта Сары пандас, произрастающего в с. Морское (г. Судак), с использованием пяти штаммов дрожжей (I-527 (контроль), I-633, I-539, I-596, I-534, I-19), рекомендуемых для производства игристых вин. Выделены перспективные штаммы (I-539, I-596, I-633) для производства виноматериалов для игристых вин, которые по сравнению с контрольным вариантом обладали более высокими значениями показателей: аминного азота – в 1,1-1,2 раза, что обеспечит необходимое питание дрожжам при проведении вторичного брожения; сложных эфиров – в 1,1-1,3 раза; более низким значением альдегидов – в 1,2-1,8 раза. Отмечено превалирование полисахаридно-белковой фракции (≥ 51%) над фенольной в комплексе биополимеров, что оказало благоприятное влияние на органолептические характеристики виноматериалов (на фоне сортового аромата проявляются выраженные цветочные, леденцово-карамельные, фруктовые оттенки), в том числе на фор- мирование их пенистых свойств (Vmax ≥ 1000 см3 и t>120 с). Полученные результаты могут быть использованы для контроля процесса производства виноматериалов для игристых вин из крымских аборигенных сортов винограда.
В статье приводятся результаты исследований по оценке влияния систем минерального питания при использовании удобрений отечественного производства фирмы АО «Щёлково Агрохим» на продуктивность и качество урожая винограда технических сортов в почвенно-климатических условиях Крыма. В ходе проведения исследований доказано положительное действие изучаемых систем питания на фитометрические показатели винограда. Увеличение прироста куста виноградных растений наблюдалось на опытных участках сортов Мерло (9,4 %), Шардоне (13,6 %) и Кефесия (16,4 %) в сравнении с аналогичным показателем на эталонах. Установлено, что применение внекорневых подкормок в период вегетации виноградных растений способствовало увеличению средней массы грозди в опытах на 8,7–27,6 г (7,2–20,1 %) и, как следствие, повышению урожайности винограда на 0,5–1,6 т/га (6,9–15,5 %). На фоне системного применения удобрений отмечалось повышение концентрации сахаров в виноградном сусле на сортах винограда Мерло – на 15 г/дм3, Бастардо магарачский – на 17 г/дм3 и Бастардо – на 12 г/дм3 в сравнении с эталонами. На фоне существенного повышения продуктивности и качества урожая винных сортов винограда на опытных вариантах и эталонах при использовании изучаемых систем питания не установлено отрицательного влияния данных агрохимикатов на физико-химические показатели винограда и виноматериалов.
В связи с глобальным изменением климата устойчивость автохтонных сортов к неблагоприятным почвенно-климатическим условиям имеет особое значение для развития аутентичного виноградарства и виноделия, генеративной селекции и клонового улучшения. Создание новых генотипов винограда – аналогов по качественным характеристикам крымских аборигенных сортов, является актуальным. Цель исследования – изучение скрещиваемости крымских аборигенных сортов и сортов межвидового происхождения для выделения наиболее перспективных для гибридизации исходных форм, обеспечивающих получение наибольшего количества выполненных семян и сильнорослых сеянцев. Проанализированы 38 комбинаций скрещивания от внутривидовой и межвидовой гибридизации, выполненных в 2021–2022 гг. В исследование включены в качестве материнских форм 3 местных сорта Крыма (Кефесия, Сары пандас, Херсонесский), имеющие функционально женский тип цветка, и 5 сортов и форм межвидового происхождения (Ассоль, Памяти Голодриги, Асма Магарача, М № 126-83-123, R-73); в качестве отцовских форм использовалась пыльца 8 сложных межвидовых гибридов. Скрещивания осуществлялись по схеме: крымские аборигенные сорта × сорта Vitis vinifera L. и межвидовые гибриды; межвидовые гибриды × межвидовые гибриды. В результате гибридизации при опылении 118 соцветий получено 5579 шт. семян и 1030 сеянцев первого года жизни. Выделена материнская форма (крымский аборигенный сорт Кефесия), обеспечивающая получение максимального количества семян (1579 шт.) и сеянцев в расчете на одну комбинацию скрещивания (315,8 шт.). Среди сложных межвидовых гибридов, вовлеченных в гибридизацию в качестве материнских форм, выделены М № 126-83-123 и Ассоль, обеспечивающие получение максимального количества сеянцев на 1 комбинацию скрещивания. Сорта Красень и Антей магарачский в комбинациях с сортами межвидового происхождения обеспечивают получение сильнорослого потомства. Выделенные сорта служат ценным исходным материалом для проведения дальнейшей селекционной работы методом гибридизации.