Архив статей журнала
Капуста белокочанная является одной из основных овощных культур в Российской Федерации. Существуют различные способы её переработки и употребления в пищу, но в последние годы среди потребителей возрастает популярность так называемых «удобных продуктов». Среди овощной продукции к данной категории относят нарезанные овощи, готовые салаты, очищенные овощи в вакуумной упаковке. Однако нарезанные овощи являются скоропортящимся продуктом, поскольку из-за повреждённых тканей и отсутствия защитной оболочки они имеют повышенную уязвимость к микробиологической порче, а также более активное проявление физиологических реакций (повышение интенсивности дыхания, выделение этилена), в результате чего продукт быстро теряет свои потребительские свойства. В данной работе проведено изучение влияния двух видов обработок - препаратом «Smart-fresh» (в качестве ингибитора этилена) и физической обработки электромагнитными полями крайне низких частот (ЭМП КНЧ) - на органолептические и биохимические показатели нарезанной капусты белокочанной при хранении. Было установлено, что обработанные ЭМП КНЧ образцы сохраняли товарный вид на 9 дней дольше, чем контроль, и на 5 дней дольше, чем обработанные препаратом «Smart-fresh». Последние, в свою очередь, сохраняли товарный вид на 4 дня дольше, чем контроль, а также отличались наименьшей потерей массы. Влияние обработок на сохраняемость биологически активных веществ было следующим: обработка ЭМП КНЧ позволила сократить потерю витамина С на 1,6 % по сравнению с контролем, а содержание общих сахаров повысить на 3,1 %; препарат «Smart-fresh» также позволил сократить потери витамина С на 1,1 % по сравнению с контролем. На основе проведённых исследований разработан способ обработки капусты свежей нарезанной
В работе представлена технология получения эмульсионной продукции на основе вторичного сырья, полученного от разделки бычков сем. Cottidae. Исследования проводили в следующих направлениях: определение протеолитической активности ферментов желудочной ткани бычков, определение их размерно-массового и химического состава, исследование динамики накопления сухих веществ в процессе гидролиза, определение эмульгирующей способности рыбных гидролизатов в зависимости от массовой доли желудочной ткани и жировой составляющей. Исследовали три вида бычков, относящихся к наиболее многочисленным видам: керчак яок, керчак многоиглый и дальневосточный шлемоносец. Химический состав вторичного сырья и протеолитическая активность желудков исследуемых рыб сопоставимы, поэтому в работе брали усредненные данные: сырье содержит до 5 % липидов, более 22 % белка и до 8 % минеральных веществ. Вторичное сырье содержит порядка 40 % коллагена, что дает возможность получать эмульсионную продукцию с хорошими реологическими показателями. Установлено, что максимальная протеолитическая активность наблюдается при естественном значении рН - 4-5, что значительно упрощает технологию и не требует дальнейшего подкисления или нейтрализации эмульсии. Количество вносимой желудочной ткани варьировали в пределах 25-100 %. Для эмульгирования использовали растительное масло в количестве 20-50 %. Наиболее приемлемая консистенция наблюдалась в образцах с 40-50 % масла. Разработанная технология позволяет полностью использовать вторичное сырье без внесения искусственно выделенных ферментных препаратов.