В системе управления рисками причинения вреда здоровью детей при проведении надзорных и профилактических мероприятий на пищеблоках образовательных организаций основным принципом является минимизация рисков, своевременное выявление нарушений обязательных требований законодательства, формирование мер по их предотвращению. Цель исследования – оценка выполнения обязательных требований законодательства при организации питания в школах Свердловской области. Использованы данные Управления Роспотребнадзора по Свердловской области, Центра гигиены и эпидемиологии в Свердловской области по результатам проверок пищеблоков школ г. Екатеринбурга, лабораторных испытаний продукции, а также результаты санитарно-эпидемиологических обследований (аудитов) и анкетирования организаций, проведенных Екатеринбургским медицинским научным центром профилактики и охраны здоровья рабочих промышленных предприятий Роспотребнадзора. Применены аналитический, социологический, статистические методы. По результатам надзорных проверок установлено снижение удельного веса пищеблоков, имеющих нарушения, на 40 % у одного организатора питания и увеличение в среднем на 25 % у двух других. В 10 из 11 школ нарушения санитарного законодательства, выявленные при первичном профилактическом визите, устранены, однако новые нарушения не обнаружены только в двух школах. Повторные аудиты показали повышение уровня соответствия пищеблоков обязательным требованиям законодательства на 2,4–6 %. Повторные исследования пищевой продукции указывают на увеличение несоответствующей по микробиологическим показателям и пищевой ценности продукции на 1 %. По мнению 67 % представителей организаторов питания, улучшению качества пищевой продукции способствуют аудиты, 44 % – профилактические визиты и 55 % считают целесообразным страхование ответственности. Контрольные (надзорные) и профилактические мероприятия приводят к устранению несоответствий обязательным требованиям, однако более эффективными считаются аудиты
Греческий йогурт – продукт с повышенным содержанием белка. Традиционная технология его производства предполагает сцеживание части сыворотки из ферментированного молока в тканевом мешочке, в промышленности этот процесс заменен механическим отделением сыворотки с помощью центробежного сепаратора или мембранной фильтрацией. Альтернативный метод включает обогащение молока белковыми концентратами, что позволяет избежать образования кислой сыворотки и упрощает технологию. Настоящая работа направлена на изучение влияния концентрата мицеллярного казеина на технологию и характеристики греческого йогурта. Для получения греческого йогурта с желаемым уровнем белка использовали обезжиренное молоко и концентрат мицеллярного казеина (КМК) Lactoprima Pro производства BaltMilk (Литва). Содержание белка в модельных белковых системах варьировали от 7,5 до 9,0 г на 100 г продукта с шагом 0,5 г. Исследование процесса сквашивания греческого йогурта показало, что с увеличением дозы КМК процесс кислотообразования интенсифицируется за счет изменения буферной емкости смеси и общего подкисления при увеличении содержания кислого по химической природе казеина. Отмечено, что повышение содержания белка приводило к увеличению предельного напряжения сдвига и вязкости образцов. В то же время повышение дозы КМК в модельных белковых системах способствовало уменьшению доли сывороточных белков, увеличению содержания казеина и, как следствие, снижало влагоудерживающую способность сгустков. Органолептическая оценка показала, что при содержании белка выше 8 г на 100 г ухудшается вкус, вероятно, изза чрезмерного уплотнения сгустка и ощущения синерезиса в ротовой полости. Проведенные исследования показали, что обогащение молока концентратом мицеллярного казеина может стать хорошей альтернативой способу изготовления греческого йогурта с механическим отделением влаги, однако необходимо учитывать максимальный порог внесения белка
Улучшение качественных характеристик зернового хлеба, обусловленное его высокой востребованностью у потребителей и потенциальной пользой для здоровья человека, определяет актуальность научных исследований в области хлебопечения. Целью данного исследования является разработка и внедрение инновационных технологических подходов, основанных на применении заквасок молочнокислых бактерий, для расширения ассортимента и повышения качества зернового хлеба из полбы. Отмечаются значительные улучшения органолептических показателей качества зернового хлеба из полбы, выработанного с применением заквасочных культур. Применение заквасок при производстве зернового хлеба из полбы позволяет увеличить удельный объем хлеба на 19 %. Опытные образцы характеризовались повышенной пористостью (49,7–51,6 %) по сравнению с контролем (45,6 %). Реологические исследования показали увеличение общей деформации на 62 %, пластической деформации – в 2 раза, упругой деформации – на 37 %, что свидетельствует о более мягкой, пластичной и эластичной текстуре. Первые признаки плесневения у образцов зернового хлеба из полбы, выработанного с применением заквасок молочнокислых бактерий, отмечены через 120 ч хранения, что значительно превышает значения контрольных образцов (72 часа). Установлено, что зерновой хлеб из полбы на заквасках характеризуется высоким содержанием пищевых волокон (7,58 г/100 г) и низким гликемическим индексом (47,1 %). Установлено, что наиболее перспективной закваской для применения в технологии зернового хлеба из полбы является закваска 4, которая содержит в своем составе штаммы L. fermentum 10, L. casei 32, L. plantarum 24 в соотношении 1:1:2.
Бобовые культуры представляют значительный интерес для исследования вариантов их использования в производстве пищевых продуктов. Они не только позволяют решить проблему создания устойчивых здоровых рационов, но и создают основу для формирования полноценных растительных альтернатив. В то же время поиск эффективных технологических решений, позволяющих повысить биодоступность содержащихся нутриентов при сохранении функционально-технологических свойств продуктов переработки бобового сырья (ППБС), представляет значительный интерес. В работе представлен сравнительный РВ-анализ (RBA – risk-benefit assessment) разных источников белка с целью выявления рисков, наиболее значимых для бобового сырья. Проанализированы традиционные и формирующиеся технологии снижения влияния антипитательных веществ и обоснованы преимущества микроволновой обработки. На основе данных, полученных в ходе СВЧ-обработки (мощность 800 Вт, чacтoта 2450 MГц, экспозиция 30; 45; 60; 75; 90 с) изолята горохового белка, а также гидролизатов чечевицы (красной и зеленой) и гороха (желтого и зеленого), рассмотрены процессы изменения их физико-химических органолептических и микробиологических свойств, содержания антипитательных веществ, пищевой и биологической ценности. Средние значения ингибиторов трипсина и фитиновой кислоты в чечевице до гидролиза составили 3,78 и 2,18 мг/г, после – 2,74 и 1,21 мг/г соответственно; в горохе до гидролиза 2,18 и 1,48 мг/г, после – 1,05 и 0,89 мг/г соответственно. Значение фитиновой кислоты в ППБС в ходе гидролиза снизилось на 30–43 %, ингибитора трипсина – на 43–62 %. Изученные особенности микроволнового излучения позволяют рассматривать эту технологию как перспективную и эффективную при расширении направлений использования ППБС и обеспечении качества и безопасности разрабатываемой на их основе продукции
Применение смеси подсластителей в процессе производства кондитерских изделий значительно расширяет технологические возможности производителя, позволяя ему контролировать качество продукта и формировать потребительские предпочтения, а также является экономически выгодным решением. Цель настоящего исследования – разработка ассортимента мучных кондитерских изделий с пониженным гликемическим индексом для лиц с инсулинорезистентностью. Объектами исследования выступали комплексная добавка подсластителей (КДП), в состав которой входят аспартам, сахаринат натрия и сукралоза, а также кексовое тесто и готовые кондитерские мучные изделия. Представлены сведения о динамике заболеваемости населения болезнями эндокринной системы, связанными с нарушением обмена веществ, за 2000–2023 гг.; об изменениях количества предприятий общественного питания в Свердловской области за пять лет. Приведены данные об органолептических и физико-химических показателях кексов, в рецептуре которых сахар заменен на комплексную добавку подсластителей. Выявлено, что добавление овсяной муки скрывает горьковатое послевкусие КДП. Определено, что предлагаемая комплексная смесь подсластителей обладает высокой термостабильностью, потери сладости при выпекании кексов не наблюдалось. Определение сладости методом Scoring с достоверностью 0,964 показало, что образец с КДП по общему сенсорному восприятию является более сладким, чем контрольный образец. В ходе исследования определены массовая доля сухих веществ и влаги в образцах теста, воспринимаемая сладость готовых кексов (методом Scoring), пищевая и энергетическая ценность, а также проведена органолептическая оценка образцов. Выявлено, что внесение овсяной муки в сочетании с КДП приводит к снижению гликемического индекса мучных кондитерских изделий. Дальнейшие исследования могут быть направлены на оптимизацию рецептур, улучшение текстуры и вкусовых характеристик мучных кондитерских изделий
Получение продуктов переработки двух- или трехкомпонентных зерновых смесей (например, на основе зерновых и масличных культур) обеспечивает получение продуктов сбалансированного состава, присутствие в них в необходимых количествах нутрицевтиков, веществ, обладающих лечебно-профилактическими свойствами, которые могут быть использованы при производстве продуктов питания специального назначения. Целью исследований являлась разработка технологии хлебобулочных изделий (бриоши) из обогащенной композитной трехкомпонентной пшенично-льняно-рыжиковой муки различного соотношения. Разработаны рецептура и технология бриоши из пшенично-льняно-рыжиковой муки, определены физико-химические и органолептической показатели пшенично-льняно-рыжиковой муки различного соотношения. Установлено, что наилучшими характеристиками обладает образец бриоши, приготовленный из композитной мучной смеси с содержанием льняно-рыжикового обогащающего компонента в количестве 15 %. По органолептическим показателям в сравнении с контрольным образцом из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта оптимальным был образец бриоши с добавлением 10 % льняно-рыжиковой муки. Образец бриоши с добавлением 20 % льняно-рыжиковой муки имел выраженную горечь и недостаточно равномерную структуру. Выявлено, что с увеличением количества льняно-рыжикового компонента в композитной мучной смеси для рецептуры бриоши происходит уменьшение пористости готового изделия на 4,6–18,3 %; при добавлении 5 и 20 % льняно-рыжиковой муки массовая доля влаги готового изделия снижается менее чем на 1 %, а при добавлении 10 и 15 % – повышается на 1–2 %. Определено, что с введением льняно-рыжиковой муки увеличивается содержание белков, жиров и незаменимых аминокислот в бриоши, при этом количество углеводов в изделии уменьшается. Установлено, что увеличение количества льняно-рыжикового компонента в композитной мучной пшенично-льняно-рыжиковой смеси приводит к повышению биологической и снижению энергетической ценности бриоши.
Современный потребительский рынок мясной промышленности диктует жесткие требования к качеству белковых ингредиентов, что стимулирует развитие прогрессивных технологий, обеспечивающих повышение их функционально-технологических свойств. Ультразвуковая обработка представляет собой быстроразвивающееся технологическое направление, открывающее новые возможности для создания высококачественных пищевых продуктов. Это обусловлено способностью ультразвукового воздействия интенсифицировать различные технологические процессы и изменять физико-химические свойства сырьевых компонентов. Одним из наиболее перспективных направлений по применению ультразвука в мясной промышленности является его использование для приготовления белково-жировых эмульсий. Цель исследования состоит в изучении влияния ультразвуковой обработки на жироэмульгирующую способность отечественного коллагенового белка VT-Pro и определении рациональных параметров ультразвукового воздействия для приготовления белково-жировых эмульсий на его основе. Установлено, что применение ультразвука позволяет в 1,3 раза повысить жироэмульгирующую способность исследуемого коллагенового белка. Ультразвуковая обработка длительностью 5–6 мин с частотой (24 ± 1) кГц, интенсивностью 58–60 Вт/см² и удельной мощностью 1100–1140 Вт/дм³ обеспечивает получение белково-жировой эмульсии с густой однородной консистенцией без расслоения фаз. Представлены зависимости жироэмульгирующей способности исследуемого коллагенового белка VT-Pro и количества затрачиваемой энергии при приготовлении белково-жировых эмульсий от мощности и времени ультразвуковой обработки. Полученные данные позволяют рекомендовать предложенные параметры ультразвуковой обработки для приготовления белково-жировых эмульсий на основе отечественного коллагенового белка VT-Pro в технологии различных видов мясных изделий
Процесс пищевой 3D-печати характеризуется сложной взаимосвязью между режимными параметрами процесса, технологическими свойствами пищевой массы и геометрическими параметрами проектируемого изделия. В статье исследовано влияние управляющих параметров пищевого 3D-принтера на качество печати изделий из пшеничного теста и определены их оптимальные значения. Для приготовления теста использовали муку из твердых сортов пшеницы, смешанную с водой. Для экспериментального исследования процесса трехмерной печати использовали установку, разработанную на базе 3D-принтера Magnum Creative 2 UNI. Основой исследования послужила методология поверхности отклика с применением плана Бокса – Бенкена, представляющего собой трехфакторный ротатабельный план, исключающий крайние точки полного факторного эксперимента, что снижало число опытов при сохранении возможности построения квадратичной модели. План эксперимента состоял из 29 различных комбинаций с пятью центральными точками. В качестве основных факторов, влияющих на процесс трехмерной печати изделий из пшеничного теста, были выбраны скорость перемещения сопла, расход материала, диаметр сопла и относительный шаг сопла. Для оценки влияния режимных параметров на процесс экструзионной 3D-печати были определены следующие факторы: время печати, масса готового изделия и качество напечатанного изделия. На основе множественного регрессионного анализа представлены математические модели влияния параметров управления принтером на время печати и массу изделия Оптимизацию параметров проводили с использованием функции желательности, при этом оптимальным признано решение с максимальным значением желательности. В результате установлены следующие оптимальные параметры печати: скорость перемещения сопла 38,5 мм/с; расход материала 54,8 мм³/с; диаметр сопла 1 мм; относительный шаг сопла 100 %. Полученные результаты имеют практическую значимость для настройки режимов трехмерной печати изделий из пшеничного теста
Применение различных методов сушки для снижения активности воды позволяет сохранить нативные свойства любого растительного сырья, в том числе тропических фруктов. Объектом исследования служил тропический фрукт дуриан (Durio zibethinus L.), широко распространенный в Юго-Восточной Азии и обладающий высокой антиоксидантной активностью в сравнении с аналогами. Для тропических фруктов наилучшей стратегией сушки является их обезвоживание при умеренных температурах. Например, при сушке нежных фруктов, к которым относится дуриан, рекомендуется применять конвективный подвод энергии или метод сублимации. Высушенные ломтики дуриана отличаются длительным сроком хранения, однако обладают высокой гигроскопичностью, а порошки из них склонны к агломерации из-за своей гидрофильной природы. Для выявления гигроскопичных свойств сухих ломтиков дуриана изучались изотермы равновесного содержания в них влаги, что также позволяет оценить потенциал сохранения обезвоженных продуктов. Целью исследования является анализ экспериментально полученных изотерм сорбции ломтиков дуриана, высушенных методом конвективного обезвоживания. На основе исследования гигроскопических свойств выявлены и математически описаны статические закономерности и характер варьирования взаимообусловленных равновесных параметров, таких как температура и влажность контактирующих фаз, а также построены изотермы сорбции влаги ломтиками дуриана. Определены пределы сорбции высушенных ломтиков плодов дуриана при различных температурных режимах 298–318 К (Wp = 0,34 кг/кг), выявлена конечная рациональная влажность ломтиков плодов дуриана при конвективной сушке (W = 0,1 кг/кг), которая при относительной влажности окружающей среды 60 % гарантирует качественную сохранность конечного продукта. Полученные данные будут положены в основу термодинамического анализа статики процесса сушки ломтиков дуриана с целью моделирования и оценки энергоемкости данной операции
Включение собранной пчелами цветочной пыльцы-обножки и перги (ферментированной пыльцы) в функциональные продукты питания обогащает их белками, незаменимыми аминокислотами, углеводами, витаминами, микро- и макроэлементами, фитонутриентами, из которых наименее изучены каротиноиды. Их содержание зависит от географии и экологии места сбора и условий хранения продуктов, но сравнительный анализ концентрации каротиноидов в продуктах пчеловодства различных регионов нашей страны отсутствует в научной литературе. Цель работы – определение содержания каротиноидов в продуктах пчеловодства шести экономических районов России: Центрального, Северо-Западного, Западно-Сибирского, Северо-Кавказского, Уральского и Поволжского. Объекты исследования – образцы пчелиной перги, цветочной пыльцы-обножки, обогащенного пергой меда, прополиса, маточного молочка. Определение суммы каротиноидов в экстрактах проводили методом спектрального экспресс-анализа по полосе поглощения β-каротина (λmax = 450 нм, ε = 139049 л·моль −1 ·см−1 ). В семи из 15 исследованных образцов перги и пыльцы, приобретенных в Санкт-Петербурге, суммарное содержание каротиноидов превышает их содержание в моркови – традиционном пищевом источнике этих нутриентов. Наибольшее содержание обнаружено в образцах, собранных в экологически благополучных областях – Псковской (Северо-Западный экономический район) и Орловской (Центральный экономический район). В образцах меда и прополиса суммарное содержание каротиноидов незначительно. В маточном молочке спектральным методом каротиноиды не определены. Содержание каротиноидов зависит от длительности и условий хранения продукта. Показано, что термостатирование пчелиной перги при температуре 37–38 °C в течение 3; 6; 9 и 12 ч повышает концентрацию свободных ксантофилов в результате ферментации. В тех же условиях суммарное содержание каротиноидов в пыльце-обножке снижается. Хранение продуктов пчеловодства в течение года при комнатной температуре (25 °C) снижает суммарную концентрацию каротиноидов. Показано, что пчелиная перга и пыльца-обножка шести экономических районов России являются ценными источниками каротиноидов.
Наблюдается растущий интерес к белковым гидролизатам, получаемым из растительных источников, в связи с увеличением спроса на растительные белки в пищевой промышленности и среди вегетарианцев и веганов. Бобовые характеризуются высокой пищевой ценностью и служат хорошим источником растительного белка. Получение модифицированного белка растительного происхождения, используемого в пищевой промышленности при производстве продукции здорового питания, рассматривается как перспективное направление. Целью исследований являлась сравнительная оценка сортов гороха, произрастающего в Свердловской области, по содержанию белка и аминокислотному составу, а также разработка технологии получения гидролизатов растительного белка. В качестве объектов исследования выступали сухой цельный горох сортов Самариус, Сахарный 2, Труженик, Флагман 12, Альфа (Свердловская область, урожай 2024 г.). Предложен способ обработки растительного субстрата протеолитическими ферментами и лактатом кальция, выбор ферментов обусловлен степенью их активности и механизмом действия на структуру белковых компонентов. Показана целесообразность применения ферментного препарата, синтезируемого Bacillus licheniformis и включающего в себя комплекс экзо- и эндопротеаз, – щелочной бактериальной протеазы «Протозим» с активностью 50 000 ед/г. Определено, что наибольшее содержание белка имеют семена гороха сорта Самариус – 28 %. Проведен анализ аминокислотного состава сортов гороха, сравнительный анализ функционально-технологических свойств гидролизата белка гороха, представлены органолептические показатели опытных образцов гидролизата в сравнении с коммерческими образцами. Определены оптимальные условия гидролиза, включающие добавление в субстрат 1 % протеазы и 0,5 % лактата кальция от массы гидролизата. Полученный образец с содержанием белка до 76 % демонстрирует высокие функционально-технологические свойства и превосходит коммерческие образцы, обладая высокой технологической пригодностью для использования в пищевых продуктах.
Enrichment of food products with non-traditional plant raw materials, characterized by availability and high nutritional value due to the content of biologically active substances, is a relevant area of research in the field of technology of food systems with a given composition and properties. Burdock root and dandelion root are distinguished by a rich mineral composition, high content of fiber and inulin, which determines the possibility of their use for enrichment of food products. In this regard, the purpose of the study boils down to developing a technology for obtaining powders from burdock root and dandelion in a catering establishment for the production of food products, as well as assessing their quality and safety. As a result of using various drying methods (in a dehydrator and a drying cabinet with forced ventilation) in the conditions of a public catering establishment, optimal process parameters were established (temperature 100 °C, duration 6 h) and a technology for obtaining enriching additives from the roots of burdock and dandelion was developed. The content of the main biologically active substances in additives from the roots of burdock ((42.6 ± 0.29) % inulin, (1646.0 ± 1.25) mg/kg magnesium) and dandelion ((61.6 ± 0.33) % inulin, (1481.6 ± 0.95) mg/kg magnesium), obtained according to the developed technology, was determined. The authors determined that over 18 months the powders from the roots of burdock and dandelion met the requirements. The scheme of the technological process of obtaining is presented, regulated physical and chemical indicators of quality of powdered food additives from the roots of burdock and dandelion are determined. Powders from plant raw materials obtained in the conditions of a public catering enterprise have potential for use in further research aimed at developing fortified food products, including culinary dishes, with increased content of magnesium and inulin